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La transformation du lait
en fromage

L’étage subalpin –

Les fromages de Savoie et de Haute-Savoie ont des labels qui permettent de valider leur authenticité :

AOC : Appellation d'Origine Contrôlée
DOP : Dénomination d'Origine Contrôlée
IGP : Indication Géographique Protégée empty link

Le lait est une richesse pour ta santé ! Il contient des protéines, des acides aminés, des lipides, des glucides, des sels minéraux, des vitamines, des oligo éléments et c'est surtout le roi du calcium !

Approche
ludique

A toi d'essayer ! Fabrique ton fromage blanc ! empty link

Procure toi 1 litre de lait cru (non stérilisé) et de la présure (en pharmacie). Fais chauffer le lait dans une casserole jusqu'à 35 °C, vérifie avec un thermomètre. empty link

Retire du feu et ajoute une goutte de présure. Patiente une nuit.

Egoutte le caillé dans un linge posé sur une passoire. Déguste avec du sel ou de la confiture !

Connais-tu des noms de fromages d'alpage et leurs particularités ?

L'Abondance Ce fromage tire son nom du Val d'Abondance, une vallée du Chablais
haut-savoyard entre le Léman et le Valais Suisse. Ce fromage fut
« inventé » jadis par les moines de l'abbaye d'Abondance en
Haute Savoie. Les meules de 12 kg ont une fine saveur de noisette.

Le Reblochon empty link
Pour alléger l'impôt sur le lait, le montagnard avait une astuce : il ne
trayait pas complètement sa vache pour déclarer moins. Une fois la
taxe estimée, il réalisait alors une seconde traite (on dit qu'il reblochait)
et utilisait ce lait pour fabriquer son fromage, d'où le nom de reblochon.

La Tomme de Savoie
Ce petit fromage de 1,5 kg environ est le plus ancien fromage de Savoie.
Croûte grise, pâte molle, il se reconnaît facilement. D'autant plus que
c'est écrit dessus !

En alpage, le lait est souvent travaillé sur place, traditionnellement dans un chaudron en cuivre suspendu à une potence mobile, mais de plus en plus dans des ateliers fermiers très modernes.
Le lait est transformé deux fois par jour en fromage au lait cru à pâte molle (Reblochon, Chevrotin) ou une fois par jour en fromage au lait cru à pâte pressée (Tomme, Abondance, Beaufort). empty link
Il reste des alpagistes fromagers notamment dans le Pays de Thônes, le Chablais et dans le massif de Bauges mais bon nombre d'alpagistes descendent le lait à la fruitière pour la fabrication du fromage.
Les fromages sont successivement moulés, séchés, puis lavés et affinés pendant plusieurs semaines. Pour certains fromages il faut attendre 10 mois d'affinage en cave avant de les déguster !